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至尊美食系统

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第七十二章 萃鲜术

  洁白的虾肉已被捣成了肉糜,放入盘中。

  墨非空出来的右手,发出一股肉眼看不到的劲力,灶火陡然由红色变成了白色,火力增强,油温变高,虾壳和虾头被炸的滋滋作响。

  这就是墨非掌握的“控火术”,通过体内练出的劲力,可改变火的温度,加快烹饪时间,又不影响食物的味道。

  等虾壳和虾头变成了暗红色,他改成了小火,火苗似有似无,缓缓降低的油温,慢慢逼出虾的鲜味,渐渐地浸入油里。

  两分钟后,锅下火势大盛,油温骤然升高,虾壳和虾头发出爆裂的声音。听到这个声音,墨非立刻关掉了灶火,迅速捞出虾壳和虾头,弃之不用。

  “他在干什么?虾油这么快熬好了?”吃瓜群众几乎不敢相信自己的眼睛。

  按照菜谱的做法,熬虾油至少需要20分钟,墨非仅仅用了6分钟,难怪他们都吃惊。

  另一只锅已经准备好,放入少许热淋淋的虾油和色拉油,把捣好的虾肉全部倒进去,锅里突然冒出一片火光,香味四散而去。

  少顷,他在锅里倒入清水,右手的劲力继续催动火势,很快锅内蒸气弥漫,虾汤开锅了。趁着这个功夫,墨非把白菜剥出菜心来,然后用手将菜心撕成一片片。

  “手撕菜心!用刀切不是更好看吗?”围观的同学又是一阵惊讶。

  在墨非忙活的时候,陈雁升的注意力也集中到他身上,因为他确实看出了墨非做法的不寻常之处。

  虾的独特味道,主要集中在壳和头部,把它们剥出来,用热油逼出其中的油脂和鲜味,即可达到熬制虾油的目的。用整只虾熬制虾油,太耗时间,也使得本来鲜嫩的虾肉,变成了硬硬的虾干,煲汤时反而落了下乘。

  墨非独辟蹊径,将虾肉捣碎后单独熬汤,可以最大限度地榨取虾肉的鲜味,这样比整虾熬完虾油后再做煲汤,的确高明很多。

  难道他真的是李院长所说厨中高手?

  陈雁升将信将疑,又向旁边唐风看去,但见唐风也捞出了虾,起锅开始做虾汤,他取出了两个蛤蜊,顺势放进了汤里。

  蛤蜊?

  虾汤中放了蛤蜊,他想做什么?

  陈雁升脑海里亮光一闪,瞬间明白了唐风的用意:蛤蜊肉味道发甜,用蛤蜊的甜味中和炸虾产生的苦味,做出来的虾汤会更加鲜美。

  不用糖而巧用蛤蜊,唐风果然别出心裁,而且蛤蜊的鲜味非常适合做汤,最后再加入鸡汤吊味,这份大虾烧白菜,想一想就觉得美味极了!

  看到这里,陈雁升不禁佩服唐门食府的实力和研发能力,唐风所展现出来的,正是唐门食府功底。

  时间已经过去了20分钟,虾油都熬制完成,大多数同学开始制作虾汤了。

  而此时,墨非已经将乳白色的虾汤盛了出来。

  他把锅刷干净,点上了火,倒入虾油和色拉油。陈雁升有些奇怪,墨非的大对虾还没有处理,现在开火是不是有些早?

  谁知,墨非根本没有取出对虾,而是将刚才捞出的白虾肉,又放入了锅里,继续炒制起来。看火候到了,又把煲好的虾汤倒入锅里,开始第二次煲汤。

  趁着煲汤的空闲,墨非从冰箱里取出两只对虾,都剖成两片,去掉虾线,洒了一层细盐和几粒花椒,盛入盘里腌制。

  “墨非到底在干什么?”

  陈雁升陷入了沉思。他老师曾说过,世上有一种“萃鲜”的绝技,叫萃鲜术,能将食材中的鲜最大限度地萃取出来。

  不过这种方法很难掌握,难就难在对火候的把握上,稍不注意,火候大一点或者小一点,都会破坏食材的鲜味,最后反而得不偿失。

  也因此,厨师们很少采用这种手法。即使是他的老师,八级职业资格、京城大学小有名气的大教授,也没有掌握这种技巧。

  “难道他用的就是萃鲜术?”

  不可能!根本不可能!他不过就是个毛头小子,怎么可能知道?就算他知道萃鲜术,以他那点可怜的功底,也绝不会用。

  正恍惚间,墨非锅里的虾汤开了,乳白色的汤汁,汩汩冒起了泡。墨非却闭上了眼睛,嘴里默默数着什么。

  “装神弄鬼!”

  陈雁升已经对他不胜其烦。看了看剩余的时间,还有20分钟,他心里想:“再忍最后的20分钟,之后你走的你的独木桥,和我再无交集。”

  这边,唐风的虾汤也即将出锅,捞出的白虾和蛤蜊后同样弃之不用,白色的汤汁醇香扑鼻,微微的甜味是蛤蜊的肉香,闻之欲醉。

  墨非睁开了眼,嘴里还念个不停,好像是在数数字,找书苑 www.zhaoshuyuan.com只见他麻利地关火、起锅,捞出白虾肉扔掉,将虾汤倒入瓷盆里,整个动作流畅、快速,一气呵成。

  “宿主,萃鲜术的关键是火候,刚才差点晚了一秒钟,坏了一锅好汤。”系统提醒墨非。

  墨非长长地松了一口,“哼,毛绒球,还小看哥吗?”

  “烧包!”

  系统撂下这两个字,不再搭理他。

  墨非洗了一根香菜,切出葱花、蒜片,对虾还没有腌好,他开始背着手在操作间里到处溜达。

  “同学,你切的对虾薄厚不一,炸出来口感不好,重新切吧。”

  “妹子,先等等,你虾汤里还有一股生味,再煲两分钟,记住,是两分钟!少一秒都不行。”

  “兄弟,你速度真快,都开始炒菜了,不过你放的盐有些多吧。”

  “美女,先别炸那个对虾,虾线还没去干净呢,你想腥死教授吗?得了,看在美女的份上,我送你一勺虾油吧,做完菜滴上五滴即可……”

  “哎,你居然炖了鸡汤,有点意思,李晶晶的发小,脾气还挺臭……”

  ……

  全班十五个人,墨非同学挨个点评一遍。被他指出有明显问题的同学,当即惊呼一声,赶紧去补救,等墨非慢悠悠回到操作台,送出一勺虾油后,他身上多了几道感激的目光。

  墨非捏了捏对虾肉,点点头,哼着小曲开始炸对虾。

  “烧包!”

  陈雁升已经气得七窍生烟,这个人不仅是讨厌,简直是可恶至极!十分钟,还有最后十分钟,这将是我和你人生交集的最后十分钟!