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最强明星厨神

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第91章 甜梨红酒烤鸭肉

  原来这个怪人叫梁一。

  张山听到声音,若有所思地呢喃了几声,可我印象里并不记得有听过这个名字啊,为什么这小对我有那么大的敌意呢?

  梁一少有地笑了一下,但因为他“僵尸脸”的关系,看起来倒有些恐怖,“我这次准备做一道五香药膳多宝鸭。”

  “哦?不错,我期待你的表现。”

  刘义帆心里很满意,这个梁一路从全国海选杀进来,虽然为人低调,但他的厨艺可是一点也不低调。

  南派厨师?张山总算有些摸清了梁一的底细。

  没错,多宝鸭正是南方做鸭的惯用方法之一,南派厨师对食材要求细腻,很擅长将各种配料与食材进行搭配,通过复杂的焖、炖,来追求极致的美食。

  而这道五香药膳多宝鸭,他没记错的话,应该是来自云滇省的小菜系,制作方法非常复杂,难度不小,足以侧面反映了这小子的厨艺相当不简单。

  “张山,你这次准备做什么?”

  不知不觉,刘义帆竟然走到了他的面前。

  张山沉吟片刻,道:“我准备做一道法式西餐,是以煎鸭肉搭配水果,采用烤法的一道菜。”

  “现场创菜?”刘义帆一听他没有说名字,只说了方法,便知道这小子是在现场想的菜谱,“不错的思路,可你这道菜又用煎法、又用烤法,你时间上来得及么?”

  “来得及。”张山自信道。

  刘义帆锐利的目光聚成一点,“好,我希望时间结束前,你能给我呈现出你的美食!”

  说完,他便转身离开,心里却是对张山不太看好,他本以为这小子切墩切得那么好,会是一名中餐厨师,谁成想,竟然做起西餐来了。

  而且还是用煎、烤这种费时费力的方法,九十分钟一到,他没准连菜都做不熟。

  高估了自己的厨艺,还是太年轻了啊……

  张山当然不会管刘义帆心里是怎么想,而是拿起厨刀,将鸭子从颈部跟腹部横着切开,剔出鸭胸肉。

  在西餐煎肉中,一般都会选用鸭胸肉作为主食材,鸭肉中的脂肪酸熔点低,易于消化,而且肉质干滑,劲道。

  填鸭的胸肉较小,张山只完整地剔下了一左一右两大片。

  剔肉也是一项技术活,很考验刀工,他的这两块儿鸭胸肉总共成一个半手掌大小,肉色粉嫩,厚薄有度,连着金黄的鸭皮,光是卖相,就加分不少。

  随后,张山将两片鸭肉放入冷水中焯水去腥,然后换上切刀,用【绕花剞刀法】,在两片鸭肉上飞快地划着十字。

  “唰唰”几声,两片鸭肉上便布满了十字花纹,正好切到底部,而鸭皮完好无损,也就是说,每一小块儿鸭胸肉现在都成了一个独立的方块个体,但又连结着鸭皮。

  这是为了加大肉质接触面积,使其更加入味儿,也是为了煎制的时候可以更好的把鸭皮上的油脂煎出来,令正片鸭胸肉更香醇。

  随后,张山将处理好的两片鸭胸肉放进盆中,依次加入红酒、精盐、黑胡椒、蜂蜜和一点点生抽进行腌制。

  酸涩的红酒加上润甜的蜂蜜,正好可以中和鸭肉的腥腻。

  旁边,大胡子瞥了一眼,乐了,他刚才也听到了张山跟刘义帆的谈话,见到这一幕,“张山,你这又腌又煎又烤,几辈子能把菜做完啊。”

  张山头也没回,“管好你自己就行了!”

  “哼!等着吧,你这道菜根本就做不完!”大胡子本来就看张山不爽,见对方不爱搭理自己,端是更气三分。

  二十分钟过去了,张山看了看鸭肉,差不多快行了,便架起平底锅,开始预热。

  李秋蕊见到这一幕,暗自摇头,张山为了完成菜肴,太着急了,二十分钟,以鸭肉的肉质,味道很难全腌进去。

  她虽然不擅长做鸭,但对味道的判定可是极为敏锐。

  但她怎么也想不到,张山不但切了十字花纹,加快腌制入味儿,而且使用的还是系统技能。

  要知道,【绕花剞刀法】的技能介绍中,明显标有一条,加快食材入味儿,所以,二十分钟,对张山来说,足够。

  此时,平底锅已经冒起了白烟,预热完毕,张山将两块儿鸭胸肉直接放在了上面,也不放油,直接煎了起来。

  鸭皮贴在锅底上,发出“嗤嗤嗤”的声响,经过高温,里面的脂肪全部化成鸭油,煎着鸭肉,飘出了浓浓的鸭香。找书苑 www.zhaoshuyuan.com

  张山瞅准时机,立即催动【火候大师】,火焰“噌”地一声,喷出了如向日葵一般的外焰,全方位包裹着平底锅。

  十几分钟过去,鸭皮显得越发得焦黄酥嫩,他又赶忙调小火候,改文火慢煎。

  趁此机会,张山预热烤箱,并找来两个梨子。

  没错,想来想去,他还是觉得用梨子来搭配鸭胸肉,以梨子生津开胃的润甜,加上一丝酸酸的感觉,正好可以中和鸭子的油腻以及红酒的苦涩。

  张山选用的是常见的鸭梨,也叫白梨,果实大而美,肉质丰厚,细脆多汁,香甜,并将其去皮去核切成片。

  切片的时候,他故意留有一定的厚度,这样会更耐烤一些。

  等到鸭油完全进入鸭胸肉中时,张山将两片各翻一面,也就几十秒的功夫,背面便呈现出诱人的焦黄色。

  这个时候,时间已经过去了一大半,剩下不到二十分钟的时间。

  一些心里没底的选手开始慌乱起来,生怕时间不够,而那些经验丰富的老将则是气定神闲,有条有序地进行最后的摆盘。

  张山找来了一张锡纸,将切好的梨片铺满一层,随后抄起两片煎好的鸭胸肉放在上面。

  此时,烤箱已经按规定,预热到了170度,他整盘放了进去,时间调到了六分钟。

  六分钟的时间很快会过去,张山趁此时间,进行最后的酱料准备,找来一个珐琅锅预热,倒入了红葡萄酒以及蜂蜜一起煮开,又加入了十几枚澳洲大车厘子碾碎。

  此时,比赛时间已经剩下了最后十分钟不到。